Chateaubriand med pommes frites og bearnaise

Nytårhovedret2

Jeg har aldrig fået blogget færdigt om nytårsaften, hvilket er for dårligt. Så endnu engang, bedre sent end aldrig. Forretten var jo denne omgang laks, og den blev efterfulgt at en skøn hovedret.

Nytårshovedretten var en lækker omgang chateaubriand med hjemmelavede pommes frites, bearnaise og en svampesaute. Det med at lave hjemmelavede pommes frites, det har stået på to-do-listen i ret lang tid. Men da hele huset kommer til at lugte af grillbar, har jeg udsat det mange gange. Men nytåret virkede som en god anledning til at udfordre mine køkkenevner. Jeg benyttede mig af fremgangsmåden fra brdr. Price, jeg har jo smagt deres pommes frites i deres restaurant, og der var de virkelig lækre.

Bearnaise har jeg prøvet at lave før, det er som sådan ikke svært, men tids- og opmærksomhedskrævende. Egentlig synes jeg ikke bearnaise er særlig velegnet, når man har gæster, for den kræver at man bliver i køkkenet og pisker som en gal. Men jeg er sikker på, at andre er bedre til den disciplin end jeg er. Igen brugte jeg brdr. Prices fremgangsmåde.

Chateaubriand er noget af det dejligste oksekød, som kan fås og en af mine personlige favoritter. Det er en smagssag, hvor rødt kødet skal være, men det er synd at gennemstege det fuldstændigt. Men med et stegetermometer er det ikke så vanskeligt.
Det hele blev serveret med en dejlig svampesaute, som vil passe fint sammen med de fleste lidt kraftigere kødretter.

Chateaubriand:

  • Kødet brunes kraftigt på panden i en blanding af smør og olivenolie. Det skal kun brunes, ikke decideret tilberedes. Krydder godt med salt og peber.
  • Kom stegen i et lille fad og stil i ovenen ved 200 grader i ca. 20 minutter. Kig til kødet efter ca. 15 minutter for at tjekke temperaturen. Jeg tog mit kød ud af ovnen, da stegetermometer viste 57 grader.
  • Derefter tages kødet ud og dækkes til med stanniol og hviler i min 15 minutter.
  • Skær i skiver og nyd!

Pommes frites:

Bagekartofler, 1-2 pr. pers.
Rapsolie eller anden smagsneutral olie til friturestegning

  • Skræl bagekartoflerne og skær dem i tykke stave.
  • Kom kartoflerne i en stor skål og dæk med rigeligt vand. Lad kartoflerne stå i vandet i ca. 1 time. Skift vandet et par gange, så den overskydende stivelse vaskes ud.
  • Hæld vandet fra og tør kartoflerne grundigt i et rent viskestykke.
  • Opvarm en stor gryde med olien til ca 140 grader.
  • Kog små portioner af kartoflerne i olien i ca. 6 minutter. Kartoflerne skal blive møre, men ikke skifte farve. Læg de kogte portioner på dobbeltlagt køkkenrulle i et fad, imens de andre portioner koges.
  • Opvarm olien til 190 grader og friter kartoflerne til de er gyldne og sprøde. Igen skal det gøres af flere omgange, i små portioner.
  • Læg de friterede kartofler på et nyt dobbeltlag køkkenrulle. Drys med groft salt når du er klar til at servere. Hvis du skal igennem en stor mængde kartofler, kan de færdige pommes frites holdes lune i ovnen.

Bearnaise:

250 g smør
4 pasteuriserede æggeblommer
4 spsk hvidvinseddike, fx med estragon
4 spsk hvidvin
1 spsk finthakket skalotteløg
1 bundt frisk estragon, bladene fint hakket og stilke til essensen
lidt citronsaft
salt og peber

  • Start med at klare smørret. Det vil sige, varm smørret op og lad “det hvide” bundfælde sig, det er kun det klare og gyldne smør du skal bruge.
  • Imens laves bearnaise-essensen.
  • I en lille gryde kommes et par stilke af estragonen, eddike, hvidvin og skalotteløget, samt lidt salt og peber. Kog ind til der kun er et par spsk. tilbage.
  • Si essensen og kom den i en ren gryde.
  • Sæt gryden over et vandbad, eller sæt den på det laveste blus, bearnaisen må aldrig blive for varm, så skiller den.
  • Pisk æggeblommerne ind i essensen. Pisk til det skummer og tykner lidt.
  • Tilsæt 1 spsk klaret smør, som kun må være “finger-varm”. Pisk grundigt til smørret er optaget. Tilsæt derefter en spsk mere og pisk hele tiden. Sørg endelig for at bearnaisen ikke bliver for varm. Hvis den bliver for varm, så tag den af blusset i lidt tid. Den må ALDRIG koge.
  • Gentag foregående igen og igen, imens der hele tiden piskes.
  • Når saucen har optaget ca. den første dl smør, kan du begynde at tilsætte smørret i en lille tynd stråle. Bearnaisen skal blive cremet og tykne.
  • Når saucen har den rigtig konsistens, smages den til med salt, peber og måske lidt citronsaft.
  • Tilsæt rigeligt med estragon og server saucen med det samme.

Svampesaute:

250 g rensede champignon
4 skiver bacon
1 stort løg, finthakket
1-2 fed hvidløg
salt og peber
smør

  • Skær baconskiverne i små strimler og steg dem gyldne i en lille gryde.
  • Når baconen er klar, tilsættes det fint hakkede løg, og de steges til de er klare. Tag bacon og løg op af gryden og stil til side.
  • Imens skæres champignon i tern, eller hvis de er små, i skiver.
  • Steg champignon i gryden til al væden er fordampet, og steg derefter i yderligere 2 minutter.
  • Tilsæt bacon/løg blandingen sammen med en klat smør og pres hvidløgsfeddet ned til. Varm igennem og smag til med salt og peber
Advertisements

2 thoughts on “Chateaubriand med pommes frites og bearnaise

  1. Hold nu da helt fast, hvor det ser godt ud! Jeg sidder – trods tidspunktet på dag – næsten og savler ned i tastaturet! Det er jo den perfekte tallerken, mums!

    • Tak. Jeg bliver også meget sulten af at se billedet igen. Får lyst til at kaste mig ud i køkkenet med det samme… Men må nok vente til en anden god gang. :-)

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s