Nytårsforret: 4 slags kanapeer med fisk og skaldyr

NytårforretCollage5

Det er vist på tide at få skrevet om maden fra nytårsaften. Og jeg må hellere starte med forretten, som bestod af 4 forskellige slags kanapeer. Som udgangspunkt ville jeg bare have lavet en enkelt kanape til dronningens nytårstale, men da jeg ikke kunne begrænse mig, endte jeg med at droppe en traditionel forret og i stedet lave et udvalg af kanapeer – eller en “kanape-symfoni” om man vil.

Jeg elsker jo hapsere/kanapeer, og hvad vi ellers kalder dem. Der er noget ekstra delikat og lækkert over de små anretninger. De tog ikke ret lang tid at lave, og pyntningen var ret nem. Det meste af det kan laves klar på forhånd og så bare samles inden serveringen. Opskrifterne er cirka til 4 personer, men det kommer helt an på om, hver person skal have en enkelt eller flere af kanapeer.

NytårforretCollage1

Lakseroulade på toast med dild:

Ca. 200 g røget laks
2 dl cremefraiche 18 %
1 tsk stærk sennep
2 spsk finthakket dild + dild til pynt
1 spsk finthakket purløg
2 tsk røde fiskerogn
Salt, evt. peber
Toastbrød, ristet, skåret i firkanter uden skorper

  • Rør cremefraichen sammen med sennep, dild og purløg. Smag til med salt og eventuelt peber.
  • Vend fiskerognene forsigtigt i cremen, så de ikke går i stykker.
  • Læg et stykke sølvpapir ud og læg et stort stykke husholdningsfilm oven på. Jeg brugte to stykker film, som jeg sørgede for hæftede godt sammen, så jeg var sikker på at have film nok at arbejde med.
  • Fordel lakseskiverne i et rektangel. Sørg for at skiverne overlapper, og undgå at der er huller imellem skiverne.
  • Smør cremen ud i et tyndt lag.
  • Nu skal der rulles. Tag fat i husholdningsfilmens lange kant og rul forsigtigt laksen sammen omkring sig selv. Brug filmen til at løfte, så laksen falder ind over sig selv, imens den ruller. Rul husholdningsfilmen stramt og læg rullen på sølvpapiret.
  • Rul sølvpapiret stramt omkring lakserullen og læg rullen i fryseren i 2-4 timer.
  • Tag rullen ud og skær den i meget tynde skiver, mens den endnu er frossen. Skiverne tør op i løbet af 10 minutter.
  • Placer skiverne på et stykke ristet toastbrød, hvor skorpen er skåret fra. Pynt med dild. Lakserullen kan også serveres på en salatbund som selvstændig forret.

NytårforretCollage2

Laksefirkanter med dildaioli og rogn:

2 spsk god mayonnaise, gerne hjemmelavet
1 lille presset fed hvidløg
½-1 spsk finthakket dild + lidt til pynt
3-5 skiver røget laks
Rogn til pynt, gerne lakserogn, hvis du kan få fat i det
2-4 lyst toastbrød, uristet

  • Start med at lave dild-aiolien.
  • Rør mayonnaisen sammen med hvidløg og dild.
  • Smør dild-aiolien ud på toastbrødene og fordel skiverne af laks tæt ovenpå.
  • Skær kanterne af toastbrødene og skær hvert brød ud i små firkanter.
  • Pynt med rogn og dild.

Nytårforret11

Tunmousse/salat med tomat, agurk og dild:

1 dåse tun, drænet
1 stang bladselleri, meget fint hakket
1 spsk cremefraiche 18%
½ spsk mayonnaise, gerne hjemmelavet
1 spsk finthakket dild
Salt og peber
Toastbrød
½ agurk
Cherrytomater

  • Dræn tunen godt og findel den.
  • Rør tunen sammen med bladselleri, cremefraiche, mayonnaise og dild. Smag til med salt og peber.
  • Rist toastbrødene og udstik dem i en rund form, der cirka passer til en agurks diameter. Jeg fik 4 cirkler ud af en skive.
  • Skær agurken i skiver og placer agurkskiverne ovenpå toastcirklerne.
  • Fordel en stor teskefuld tunmousse ovenpå agurken.
  • Pynt med cherrytomat, der er skåret i både, og lidt dild.

Nytårforret71

Krebsebidder med avocado og dild:

150 g krebshaler i mindre stykker + lidt til pynt
1 dl creme fraiche 18%
½ tsk sennep
½ spsk hakket purløg
½ spsk finthakket dild + lidt til pynt
Salt og peber
2-4 skiver ristet toastbrød
½ avocado i skiver

  • Rør cremefraiche, sennep, dild og purløg sammen.
  • Vend krebsestykkerne i cremen. Smag til med salt og peber.
  • Udstik eller skær toastbrødet ud i firkanter, skær kanterne fra.
  • Kom krebsecremen på toasten og pynt med de gemte krebse haler, dild og små avocadoskiver.

Lakserillette med varmrøget laks og dild

Lakserillette21

Det er tid til julefrokoster, og har faktisk været det i måneds tid. Både den slags, hvor maden kommer i anden række i forhold til de lidt mere våde varer, men også tid til de hyggelig julefrokoster med familie og venner, hvor man samles og har god tid omkring bordet til at nyde den dejlige julemad. Hvis du i år har lyst til noget andet end den traditionelle gravede laks, så kunne lakserillette være et dejligt alternativ. Opskriften kan naturligvis laves på alle tidspunkter af året.

Lakserillette 2 pers.:

1 varmrøget laksefilet, evt. med peber
1 tsk. god mayonnaise, evt hjemmelavet
1-2 spsk fraiche 5%
1 spsk finthakket dild
Citronsaft
Salt og peber

  • Del laksekødet i mindre stykker. Pil skindet, eventuelle mørke områder og ben fra.
  • Rør dressingen sammen af cremefraiche, mayonnaise og finthakket dild.
  • Smag dressingen til med salt og peber, samt citronsaft.
  • Rør dressingen sammen med laksekødet.
  • Server lakserilletten sammen med groft brød

Lakserillette31

Lakseforret med æggestand, asparges og rødløgsdressing

Nytårforret

Det er snart 3 måneder siden at det var nytårsaften, men jeg har slet ikke fået blogget om maden! Så nu er det på tide, og naturligvis starter jeg med forretten.

Til nytårsaften ville jeg gerne lave en forret, der kunne forberedes på forhånd, så jeg bare skulle samle retten lige inden servering. Kombinationen af røget laks og æggestand er vist ikke nogen nyhed, men nogle gange ligger hele forskellen i anretningen.
Opskriften er nem at lave til mange, og du bestemmer selv, hvor lidt eller meget der skal være af hvert element på tallerkenen. Det er dejligt med et stykke lunt flutes til forretten.

Forret med røget laks og æggestand:

Et stykke røget laks
Radiser
Dild
Grønne asparges

Dressing:
1½ dl mayonnaise, gerne hjemmelavet (se her)
½ rødløg
Dild
Citron
Salt og peber
Æggestand: til 4-6 pers.
3 æg
1 dl fløde
Salt og peber

  • Æggestanden og dressingen laves i god tid.
  • Æggestand laves sådan: Pisk æggene godt sammen med fløden og tilsæt salt og peber. Gerne hvid peber, da sort giver tydelige sorte pletter.
  • Kom æggemassen i en frysepose, bind knude på og undgå at få fanget for meget luft i posen.
  • Sænk posen ned i en lille gryde med vand, der simrer. Det skal ikke koge vildt og voldsomt. Lad posen blive i det simrende vand til æggestanden har sat sig. Det tager ca 20 minutter. Sæt æggestanden til afkøling i køleskabet.
  • Dressing: Rør mayonaisen sammen med finthakket rødløg og dild. Smag til med citron, salt og peber. Stil koldt, minimum i 30 minutter, gerne længere så smagen når at udvikle sig.
  • Nu det er tid til at anrette forretten.
  • Skær den røgede laks i bjælker og anret 2 stk på hver tallerken.
  • Blancher aspargesene og kom dem i iskoldt vand, så kogningen standses.
  • Skær radiserne i skiver og anret.
  • Skær den kolde æggestand i tern og pluk små stykker af dild.
  • Anret alle elementerne pænt på tallerkenerne. Slut af med at fordele dressingen. Server med lunt flutes og lidt frisk citron.

Kold pocheret lakseside med rucola- og estragonsauce

Til fødselsdagsbrunchen ville jeg gerne have en kold pocheret lakseside. Jeg har aldrig prøvet at lave sådan en før. Men det er super nemt, og det bliver endnu nemmere af, at den skal laves dagen inden. Retten vil også være fin som en forret. Og rester af det tilberedte laksekød kan også bruges i fx laksemousse eller i en tærte, fx med spinat.
Jeg kan forestille mig at bruge andre krydderurter til pocheringen, men estragon er altså en virkelig dejlig krydderurt. Jeg tog udgangspunkt i denne her opskrift.

Kold porcheret laks. 8 pers.:

750 g laksefilet med skind
1 l vand
2 spsk hvidvinseddike
4 kviste frisk estragon
½ spsk salt
10 peberkorn
Citronskiver
1 dl dild

Krydderurtesauce:
1½ dl rucola
2 spsk friske estragonblade
3 spsk mayonnaise
2-3 dl creme fraiche 9%
Fint revet skal af 1 citron
Salt
Peber

  • Dag 1. Gå laksen efter og fjern synlige ben. Dup laksen tør og læg den i et ovnfast fad med skindet nedad. Opvarm ovnen til 175 grader.
  • I en gryde koges vand, hvidvinseddike, estragon, salt og peber sammen.
  • Hæld den kogende lage over laksen og sæt fadet i ovnen i 15 minutter til laksen er lige præcis tilberedt.
  • Lad laksen køle af i lagen og sæt den i køleskabet natten over.
  • Dag 2. Nu skal saucen laves. Hak rucola og estragon fint, evt. i en foodprocessor. Rør sammen med mayonnaisen og cremefraichen. Smag til med citron, salt og peber. Kom saucen i en skål.
  • Tag laksen op af lagen og fjern skindet. Laksen er fast i kødet, så det går nemt.
  • Anret laksen, drys dild over og pynt med citronskiver.

Laksemousse


Laksemousse er en rigtig retro-forret. Og på billedet kan i se, at den derfor også er anrettet på den helt rigtige retro-måde. Der mangler bare en cherrytomat skåret over i et zigzag-mønster.
Jeg fandt opskriften på Dansukker, ikke lige et sted jeg naturligt ville have søgt efter den type opskrift, men Google er min ven.
Jeg lavede en halv portion, da vi ikke lige var 10 mennesker, men skriver opskriften som originalen.

Laksemousse 10 personer:

3 blade husblas
2 dl let creme fraiche
200 g smøreost naturel light/ friskost light
300 g kogt laks
100 g rejer
100 g rød rogn
1 spsk. fintrevet citronskal
2 spsk. finthakket dild
1 dl finthakket porre
1 tsk. paprikapulver
2 knsp. hvid peber

  • Læg husblas i blød. Rør creme fraiche og smøreosten sammen. Bland de øvrige ingredienser i og vend godt rundt.
  • Tag husblassen op af vandet og smelt den i microbølgeovnen eller en lille gryde.
  • Tag lidt af laksemoussen og rør ud i husblassen. Rør det derefter ind i resten af laksemoussen.
  • Fordel moussen i 10 små portionsforme, eller i en stor. Du kan evt. forre formen med plastfilm inden.
  • Stil moussen i køleskabet så den kan stivne natten over.

Jeg havde ikke helt små portionsforme, så det blev en lidt stor portionsanretning.
Jeg lavede ikke en dressing til, da jeg synes det var unødvendigt. Retten blev naturligvis serveret på en bund af strimlet icebergsalat og med en skive citron ved siden af.