Wok med oksekød, rød peberfrugt, asparges og nudler

Jeg kan ikke få for mange opskrifter på nem, frisk og sund aftensmad. Wok-retten har elementer, der giver hinanden et godt modspil, sprød asparges mod de bløde nudler. Stærk chili mod den søde røde peberfrugt.

Wok-retter er nemme at variere og gøre til din egen. For eksempel kan du tilsætte mere chili og hvidløg, eller måske også en spiseske fiskesovs. Og grøntsagerne er nemme at udskifte. Hvis du har en stor flok at brødføde, kan du tilsæt flere nudler, så strækker maden til flere personer. Det er vigtigt, at wokken får høj varme hele tiden, så ingredienserne steges og ikke kommer til at koge.

Wok med oksekød, rød peberfrugt, asparges og nudler, 2-3 pers.:

1 spsk. solsikkeolie
½ bundt grønne asparges skåret stykker på ca. 1,5 cm
2 røde peberfrugter i strimler/stykker på ca. 1,5 cm
350 g mørt oksekød i mindre strimler
350 g champignon i kvarte
Ca. 125 g nudler
2-3 spsk sojasovs
3-4 fed hvidløg, presset eller finthakket.
½ tsk tørret chili (eller ½ frisk rød chili)

• Kog nudlerne efter pakkes anvisninger, gerne tilsat en bouillonterning. Dræn nudlerne og sæt dem til side, imens du fortsætter.
• Opvarm wok og olie. Når den er varm, efter ca. 3-4 minutter, tilsættes kødet, og det steges til det har en fin stegeskorpe.
• Pres 2 fed hvidløg og tilsæt det sammen med 2 spsk. soja. Steg i ca. 1 minut.
• Tag kødet op og steg nu champignonenerne til de er godt brunede. Tag også dem op af wokken og kom dem ned til kødet.
• Steg nu asparges og rød peber i 3-5 minutter, de skal stadig have lidt bid.
• Tilsæt kød, champignon, nudler, det resterende soja og hvidløg. Vend godt rundt og varm igennem.
• Slut af med at smage retten til med salt, peber og evt. flere krydderier.

LêLê Street Kitchen

Vietnamesisk mad er blevet superpopulært i Danmark efter årtusindeskiftet, og søskendeflokken bag LêLê er en meget etableret del af den asiatiske madscene i København. LêLê er efterhånden også kommet ud i det ganske land med tv-programmer og en glimrende kogebog. På hovedrestauranten Lê Lê Nhà Hàng på Vesterbrogade kan der være kø til at få bord, men på LêLê Street Kitchen, der åbnede for et par år siden, går det let og hurtigt. Stedet har også for nyligt fået Politikens iByen-prisen 2013 for den bedste take away-madsted.

På en Københavnertur besluttede vi os for at afprøve det vietnamesiske gadekøkken tæt på Rådshuspladsen. Anna havde været der før, mens det var første gang for mig. Lokalerne lægger ikke op til lange middage, men er super egnede til en let frokost eller en hurtig aftensmad.

På den kulinariske front kom vi godt omkring i menukortet. Af større retter bestilte vi spicy oksekødssalat, karrykalkun i kokos og salatruller med kylling. Salaten med oksekød tilsmagt med sojasauce og citrongræs og serveret med romainesalat, kinakål, tomater, grønne bønner, gulerødder, peberfrugter, rødløg, sød basilikum, koriander og chili, er en klassiker og smager ifølge Anna altid godt hos LêLê. Salatrullerne med kylling var lavet af hjertesalat med karamelliseret kylling, syltet kål, chili og koriander, de smagte friskt, sprødt og var fulde af smag. Karrykalkunen vakte til gengæld ikke så stor glæde. Karryen med grøntsager, limeblade,kokosmælk, chili, bønnespirer og friske urter var simpelthen lidt fladt kydret og for “vandet”. 

Nu fristede menukortet med retter til meget rimelige priser, så vi prøvede også et par mindre retter. De stegte vegetariske forårsruller med kinaradise, svampe, gulerødder, forårsløg, løg og glasnudler var lækre og sprøde. De friske forårsruller med and, salat, ananas, grønne bønner, agurk, løg, koriander og risnudler i rispapir var også rigtig lækre, selvfølgelig særlig med soja eller fiskesauce. Endelig var Hanoi-kødbollerne, der blev serveret med vietnamesisk agurkesalat, også smagsfulde og kraftige.

Samlet set var det en god, hurtig frokost på LêLê Street Kitchen. Der var fokus på friske, sprøde grøntsager med kraftige krydderier til en meget rimelig pris, og vil man gerne have et sundt og hurtigt måltid på vej i biografen, er det helt oplagt at kigge forbi. I forhold til prisen, der lå på cirka 120-170,- kr. per person, udløser det fire hurtige ellevildgafler herfra.

Nam Nam: Sidste omgang med Copenhagen Dining Week – gæsteindlæg

Det sidste besøg i vores Copenhagen Dining Week-tour her i februar 2013 var på Claus Meyers Singaporerestaurant Nam Nam. Stedet har specialiseret sig i Peranakankøkkenet, som hverken min medspiser eller jeg før har stiftet bekendtskab med, men det viste sig som endnu et spændende asiatisk cuisine og mere sydøstasiatisk end kinesisk (selv om Singapore historisk er kinesisk).

Efter at have fået en del vin på de andre restauranter i forbindelse med Dining Week syntes det oplagt med drinks til maden. Jeg prøvede derfor en dejlig frisk og sød Watermelon Martini (vodka, limejuice, vandmelon) til forretterne, mens min medspiser begyndte med et glas tysk Riesling fra Moselområdet, en sikker vinder til asiatisk mad.

Den første ret, vi fik serveret, var ”umai asian ceviche”, som bestod af  råmarinerede kammuslinger (umai) med en salat af mango, fennikel, rød peber, rødløg, sesamolie, korianderfrø og korianderblade. Meget friskt, lækkert og let. Smagene var fint afstemte, især var det positivt at fennikelsmagen var meget fint balanceret. Når der så tilmed er chili og koriander, bliver jeg bare altid glad!

Den anden forret var “flying cheese”, som var et tyndt, lunt brød, nærmest en slags pandekage, med fyld af frisk gedeost, grønne blade, grøn chili og koriander.

“Flying cheese” er en variation af Singaporeklassikeren ”roti prata”, der er en speciel, svungen, næsten transparent hvededej, der for det meste steges på en jernplade uden fyld, for herefter at blive serveret. Her kom “madpandekagerne” à la Singapore som sagt med gedeost m.m.

Hovedretten var “Singapore mamak beef curry” lavet af oksetykkam i kokosmælk med gul Singaporekarry, kanel, stjerneanis, nelliker, citrongræs, karryblade og chili. Den velsmagende, lidt stærke ret blev serveret med lange, ikkeklæbende gule ris (nasi kuning).

Til hovedretten fik vi begge drinks. Jeg prøvede en sød Asian Hold Up (gin, Aperol, ananasjuice, citron, passionsfrugt), mens min medspiser fik en Singapore Gin Sling (gin, Cherry Heering, Cointreau, Bénédictine, ananas, citron, bitter, danskvand).

Det var en god søndag aften på Nam Nam. Man sad ret tæt, men udmærket, og restauranten var godt indrettet med åbent køkken og masser af farver, som skabte lidt hygge, og der var en livlig stemning som på restauranter i Østasien. Samlet udløser det fire gode gafler ud af seks mulige.

Easy-pleasy kylling i penangcurry – gæsteindlæg

Penangcurry er en nem, frisk og mellemstærk thairet, som er en af undertegnedes foretrukne hurtigretter, her i en personlig udgave.

Penangcurry (-karry) er opkaldt efter Penangøen i Malaysia (aka. Panang eller Phanaeng). Det er omstændeligt at lave selve curryen fra bunden, så køb en god currypasta i dit lokale asiatiske supermarked uden smagsforstærkere eller E-numre, f.eks. fra Cock Brand, Mae Ploy eller Nittaya.

Penangcurry er lavet på basis af tørrede, røde thaichili med citrongræs, hvidløg, kaffirlimeblade, galangal, også kaldet blå ingefær, spidskommen og korianderfrø. Den er mildere og mere ”blomstret” eller ”urtet” end f.eks. klassisk rød thaicurry, uden at være så mild eller nærmest indisk som massamancurry. Ligesom massaman fungerer penang godt med jordnødder eller cashewnødder.

Her kommer ingredienserne – og da jeg laver thaimad på gehør, må du selv tilpasse mængderne til portionen!

Penangcurry til ca. 4 personer:

500 g 100% kyllingefilet
Ca. 5-10 gulerødder
Et bundt forårsløg
En lille ds. bambusskud
En halv pose saltede peanuts
To-tre friske røde eller grønne chilier
Et halvt bundt Thaibasilikum (sweet basil)
Tre spsk. penangcurrypasta
En ds./halvt karton god kokosmælk (≥60% kokosmælk)
Sojasauce (helst sort)
Fiskesauce
Sesamolie og neutral madolie
Riseddike

Kød, grøntsager, jordnødder osv. kan du købe i en dansk dagligvarebutik, men ellers er det af sted til dit lokale thai- eller vietnamesiske supermarked for det gode udvalg. Mht. pastaen, som fås i brev eller på bøtte, og thaibasilikum kommer du alligevel ikke uden om et asiatisk visit, så go go go. Jeg bor i København K og handler flere forskellige steder afhængig af, hvad jeg skal bruge (thai, koreansk osv.), men favoritten er det vietnamesiske supermarked i Frankrigsgade på Amagerbro.

• Skær kyllingekødet i strimler og steg i madolie og sesamolie (50-50), eller en færdigblanding af sesam- og sojaolie, i en wok ved høj varme.
• Når kødet er ved at være færdigstegt, kan du evt. hælde lidt risvin til madlavning over. Det giver en lidt syrlig smag og en flot farve og tekstur.
• Hæld godt med kokosmælk i wokken og tilsæt penangcurry og skiveskårne gulerødder, og lad retten komme op at boble. Mht. currymængden er det jo en smagssag – tre spsk. er ret mildt. Jeg foretrækker mine curryretter stærkere!
• Smag til med et par spsk. hhv. fiskesauce og sort sojasauce og evt. en lille smule kyllingefond og lidt knust sort peber.
• Så er det i med jordnødder og bambusskud.
• Når det hele er godt varmt og har boblet i 5-10 minutter, drysser du hakkede forårsløg og skårne chiliringe og hele thaibasilikumblade over, tæller til ti, og så er retten klar. Thaibasilikum giver en krydret anissmag – desto mere du bruger, desto mere overvældende, og stilkene er kraftigere og kan hakkes fint, hvis du ikke kan få nok. Jeg drysser også tit ristede, sorte sesamfrø over til slut.
• Serveres med jasmin- eller basmatiris, hvor ca. 1/6 af kogevandet er ersattet af riseddike til madlavning.

Det smukke ved den her ultrasimple ret er, at der er masser af alternative ingredienser og variationer: Oksekød, auberginer, svampe, grønne bønner, cashewnødder, koriander eller kaffirlimeblade i stedet for thaibasilikum, osv. osv. Du kan også svitse currypastaen i lidt madolie og drænet ”kokosmælkmasse” allerførst – mere autentisk faktisk – i stedet for at putte det i senere som jeg.

Som til anden thaimad anbefaler jeg sydamerikansk eller tysk hvidvin med krop, syre og sødme og florale eller “tropiske” noter, som f.eks. en god Gewürztraminer (eller østrigsk Grüner Veltliner, hvis du vil prøve en modevin). Eller en tør, ikke for bitter, lys sommerøl (på billedet oven for neutral Tsingtao) – eller gå all-in og prøv en mørk lagerøl eller en rød, belgisk saison.

Grøn karry og kylling i kokosmælk

Denne her ret er rigtig nem at variere. Du kan både udskifte typen af karrypasta fx med rød-, gul- eller panang-karrypasta. Men du kan også varriere styrken ved at komme mere eller mindre end de tre spsk. karrypasta i retten. Grøntsagerne i retten kan udskiftes alt efter humør, tid og pengepung. Her er retten, som jeg lavede den.

Grøn karry-wok med kokosmælk og kylling:

250 g kylling eller kalkun i tern
1 dåse kokosmælk
1 pose wok grønt, eller fx broccoli og thai-auberginer ca. 400 g
3 spsk grøn karry-pasta. Vælg din egen favorit karry-pasta
Solsikkeolie

• Kødet brunes i lidt olie og tages derefter op.
• Karryen svitses i lidt olie i 1 min. Kokosmælken tilsættes, sammen med kødet. Lad det koge op i et par minutter. Derefter tilsættes grøntsager, det hele skal have lov at koge op igen, men grøntsagerne skal have lidt bid.

Der kan tilsættes fiskesovs, palmesukker, thaibasilikum, limeblade og ekstra chili efter smag og behag. Server med ris til.