CPH Dining Week: Almanak – gæsteindlæg

Så er Dining Week 2015 i gang. I år er det et noget mere skrabet program for mit vedkommende end det tidligere har været, men nu har jeg jo også været en utrolig flittig gæst de andre år. I mandags prøvede min medspiser og jeg Restaurant Le Basilic, men det var en noget ambivalent oplevelse, så den anmelder jeg ikke. Til gengæld var den anden oplevelse i Dining Week 2015 en stor succes. Denne gang var min medspiser og jeg på Almanak på The Standard. Jeg har spist der en enkelt gang før, og det var vellykket, om end også mere end betalt, så jeg var spændt på at se, hvordan Almanak ville løse opgaven inden for Dining Week rammerne.

Almanak er af tre restauranter på The Standard, som Meyer med flere for nogle år siden åbnede i det gamle Custom House på Havnegade. Indretningen, der giver et flot kig ud i det åbne køkken, er enkel og nordisk – en meget ren linje, der matcher maden stilmæssigt.  Belysningen er ret forskellig alt afhængig af, hvor man sidder på sådan en vinteraften. Denne gang var  vi heldige og fik et bord ved en af væggene. Der var mere lys end i midten af lokalet, hvor akustikken også kan være en udfordring. Men nu til maden – det er jo det vigstigste.

Efter at have fået serveret et par skiver surdejsbrød i en rustik papirpose og dertil en luftig creme (smør rørt med skyr), kom forretten på bordet. Det var en lækker, cremet kartoffelsuppe serveret med sprød bacon, surdejscroutoner og baconvinaigrette. Min medspiser og jeg kunne ikke rigtig smage baconvinaigretten, men det må have været den, der gav suppen en virkelig diskret syre. Den måtte der godt have været lidt mere af i den ellers meget vellykkede suppe.

Hovedretten bød på møre oksekæber braiseret i øl, smagsintens brunet smør med løg, variationer over persillerødder (en hel og en utrolig fin, cremet version, nok med marv) og dertil en grov kartoffelmos med grøntsager. Det kan være lidt voldsomt at få serveret en hel kæbe som sådan – det er et stort stykke kød med en del fedt. Men det var alt i alt en dejlig, solid servering med mange fine smagsnuancer og forskellige konsistenser – fra den sprøde persillerod, det trevlede oksekød til den fløjsbløde rodfrugt-creme.

Desserten var flot, enkelt anrettet. Hvidt i hvidt med lilla bærdrys. Det hvide lag var ymerskum, der forklædte det underliggende øllebrød. Dertil blev der serveret en frisk, men lidt anonym sorbet. Jeg er ikke så vild med øllebrød generelt, men ymerskummet og sorbeten var rigtig lækre og begge med en dejlig syrlighed.

Alt i alt var det en meget vellykket aften på Almanak. Dining Week holder prisen fint nede på 200 kr. pr. mand for maden. Vi valgte drikkemenuen til 150 kr. og fik 3 gode glas til maden. Især øllen fra Bøgedal, der blev serveret til desserten, var god. Forholdet mellem retterne og den samlede pris var virkelig rimelig. Derfor er Almanak også meget  tæt på de fem gafler, men når jeg alligevel ender på fire gafler, var det nu fordi der alligevel er plads til forbedringer, også til prisen.

CPH Dining Week: Restaurant Clou

Dining Week blev for mit vedkommende afrundet på restaurant Clou, hvor Berntsen-brødrene holder til. Restauranten på Borgergade er inddelt to rum – et mere traditionelt lokale med bløde stole og dug på bordene og et andet lokale (vinbaren) med solide træborde og bænke. Begge lokaler var meget lyse, og man sad fint nok på de store bænke, hvor vi blev placeret.

Nu har det jo været noget af en gastronomisk uge, så jeg var spændt på, om Clou kunne skille sig ud og ikke mindst afslutte ugen med maner. Og dét kunne de i hvert fald!

Menuen havde mange nordiske toner, som bl.a. var tydeligt i den lune forret, hvor der blev lagt ud med saltet torsk stegt i varme krydderier. Dertil var der syltet havtorn, tang og luftig hyben sauce. Som tjeneren sagde, så smagte retten af vesterhavet. Men på en vældig deluxe måde syntes vi, for den fine, farverige ret havde mange delikate nuancer og komplekse smagsnuancer. Der blev serveret godt brød til og smør med diskret, brændt hvidløg.

Anna hoppede ud i vinmenuen, for Clou skulle være særligt gode til vin, og da hun også har en svaghed for franske vine, var der ingen tøven. Godt det samme for hun startede med en dejlig rosé.

Hovedretten var braiseret kalveskank pakket ind i en flad risnuddel og serveret med en dejlig maltsauce. Det møre kød, der virkelig var saftigt og godt krydret, blev serveret med rødbede, dehydrerede blåbær og rosa peber, tørrede tranebær og frisk timian. Det var en virkelig flot ret, og jeg var helt vild med den møre kalveskank. Til retten fik Anna et glas dejlig Languedoc (2009, Cuvée Speciale, Coteaux du Pic).

Desserten var is lavet på mandarin med en fin bergamottegelé, syltet citron, limecreme pakket ind i bergamotte geléskiverne, krystaliseret hvid chokolade og citrus urter. Dertil fik Anna en Pipi d’Anges fra La Ferme Saint Pierre, Ventoux, som var på Sauvignon, Muscat og Viognier. En dejlig kombination og med en sødme, der var rigtig god til dessertens syre.

Hold nu op, hvor var det en god oplevelse på Clou. Virkelig gennemført og lækkert, både på mad og vinfronten. Det er svært at se, hvordan de har kunne sammensætte menuen for kun 200 kr., for der var virkelig mange finesser og teknikker i spil. Læg dertil, at betjeningen var høflig og opmærksom, så ligger vi i topenden af Dining Week oplevelser. Samlet set udløser besøget 5 meget store Ellevildgafler, selv om Anna lobbyede hårdt for 6.

Besøget afsluttede vores Dining Week, og efter højdepunktet på Clou rullede DSB-toget mig tilbage til Sønderjylland. Sikke et privilegium at kunne tage så mange nye indtryk og gode oplevelser med sig hjem. Min Dining Week har generelt holdt et højt niveau på de steder, som vi havde udvalgt. Selv om vi valgte en del klassiske og nok også mere “sikre” restauranter, så var menuerne godt varierede, og derfor gik der ikke så meget “knoldselleri” i det, som sidste år for Anna. To tendenser syntes at gå igen; saltet fisk serveret kold (måske fordi det er praktisk at forberede inden gæsterne ankommer?) og krystaliseret hvid chokolade. Det sidste skal jeg helt klart prøve at lave selv – det skulle ikke være så svært, og det gav bare et virkelig godt løft til desserterne.

CPH Dining Week: Restaurant Kanalen

Sidste runde aftensmad i Dining Week blev for mit vedkommende indtaget på Restaurant Kanalen. En hyggelig Bib Gourmand restaurant, som ligger på Christianshavn. Vi havde fået bord i hovedbygningen, som ligger flot lige ud til Christianshavns Kanal. Der var dækket fint op med hvide duge, tykke stofservietter og levende lys. Dejligt, for jeg sætter stor pris på et veldækket, klassisk bord.

Forretten var et stykke saltet laks med en pocheret æggeblomme, mayonnaise og en luftig kartoffelpuré, der var lavet med en kartoffelmoser, så det blev til luftige strimler. Forretten var toppet med sprødt maltdrys og karse. Og det gav fine associationer til en gammeldags kartoffelmad. Jeg var lidt spændt på forretten hjemmefra, for umiddelbart virkede det ambitiøst at lave pocheret æg til så mange mennesker. Min æggeblomme var da heller ikke flydende, som jeg havde håbet på. Men det var bestemt en forret, der spillede flot sammen og smagte virkelig godt med meget rene, klare elementer. Desværre var der ikke mulighed for at vælge en juicemenu eller bare et enkelt glas juice, så jeg måtte nøjes med en cola, imens Anna fik et lille glas let cava til laksen.

Hovedretten var utrolig mørt braiseret oksespidsbryst serveret med en glace, let syltede perleløg, små syltede rødbeder, rå grønkål og en lækker cremet kartoffelskum samt krydderurter. Der var rigeligt af det lækre kød, og kartoffelskummet smagte fantastisk. En rigtig vinterret, som smagte mørkt og kraftigt, men hvor lidt mere stivelse i form af flere rodfrugter eller brød til ikke ville have skadet. Til hovedretten fik Anna er godt glas Languedoc rødvin, umh!

Herlighederne blev sluttet af med en vinterlig dessert, som bestod af en lun og flydende chokoladefondant, en nougatis, syltet mandarinpuré og drysset med hvid chokolade malto. Jeg var meget begejstret for chokoladefondanten, den var helt perfekt med blødende hjerte. Desværre var jeg knapt så vildt med resten af desserten, hvor bl.a. mandarinpureen gerne måtte have været mere fremtrædende.

Restaurant Kanalen leverede en rigtig fin menu, og jeg er imponeret af, at de har kunnet gøre det for 200 kr. pr. person, for der var mange ingredienser og en del, der skulle tilberedes umiddelbart inden servering. Betjening var meget høflig, men tjenerne havde nu en del fart på, og da vores bord var placeret midt i lokalet, blev det næsten lidt stressende at have dem løbende rund på begge sider i højt tempo. Samlet set var der et rigtig højt niveau på Kanalen, men der var nogle udsving i begge retninger, så hele oplevelsen resulterer i 4 meget store ellevildgafler, og en varm anbefaling herfra.

CPH Dining Week: Brdr. Price

Endnu en dag, endnu en frokost i Dining Week. Denne gang havde vi prioteret at finde en restaurant i en lidt anden genre og centralt beliggende i indre by, så frokosten kunne kombineres med lidt shopping. Derfor stod Brdr. Price for tur. Igen. For Anna og jeg har jo været på besøg der en enkelt gang før, hvor vi egentlig gik noget skuffede derfra. Mest over at det høje prisniveau ikke helt hang sammen med maden. Men nu er der gået et års tid, og deres menu under Dining Week fortjente en chance til. For vi kan så godt lide brødrene og deres TV-programmer!

Da vi dukkede op kl. 12, var der en god kø af mennesker, der stod og ventede på at blive lukket ind. Det gav en lidt rodet start at skulle have alle på plads på en gang, men både gæster og tjenere virkede oplagte, så det gik okay med hiv og sving. Vi fik plads i spisestuen som sidst, og det er bestemt et godt lokale at spise i, selv om bordene er placeret lidt tæt.

Restauranten tilbød en varieret juicemenu til 95 kr. pr. mand, så det besluttede vi os for at prøve. Det skal de have ros for at tilbyde. Det er alt for sjældent, at der er mulighed for at få andet end sodavand eller de traditionelle juicer, altså æble- eller appelsinjuice i stride strømme fra køleskabskartoner.

Forretten var færdiganrettet, allerede inden gæsterne ankom, og derfor blev der også hurtigt serveret ved bordene. Retten lød lovende; Paté de Campagne, en fransk landpaté serveret med grøn salat, vinaigrette og surdejsbrød. Men den var lidt skuffende. Skiven af paté var ikke ligefrem generøs og tilmed underkrydret, men der var lidt syltede rødløg og cornichoner til, som hjalp smagene lidt på vej, ligesom den grønne salat også var god at have med på tallerkenen. Surdejsbrødet var ristet meget hårdt, det kunne nærmest knække en tand, men smagte fint. Til forretten fik vi en ginger ale juice/sodavand, som var meget frisk og passede rigtig fint til pateen.

Til hovedret var der pulled pork (med North Carolina vinagrette) burger og coleslaw deri. Pulled pork er en af de sidste par års mest hypede retter. Og da det i stor grad var brødrene, der var med at understøtte rettens gennembrud, virker det meget passende, at det trevlede svinekød var stjernen i deres Dining Week menu. Kødet var godt saftigt, men desværre kunne det godt have trukket nogle flere krydderier. Coleslaw’en var mild, men burde nok være blevet akkompagneret af noget grønt på tallerkenen for at variere det lidt og også mætte øjnene. Portionen var sådan set rigelig, men det samlet set var det lige enkelt nok. Jeg savnede lidt flere smagskombinationer eller krydderier, og evt. mulighed for at tilkøbe lidt  pommes frites. Vi ved jo, at de kan lave dem så godt! Til burgeren fik vi en tranebærdrik med hvad jeg gætter på var en bund af ufiltreret æblejuice.

Som afslutning på frokosten var der mormors æbledessert. Det var en gammeldags slags æblekage, hvor makroner var overhældt med en dejlig sherry. Æblekompotten med en smule vanilje var lavet med tydelige, små æbletern, der stadig havde bid. Det var rigtig dejligt, især når makronerne var helt uden bid. Oven på var der flødeskum, så retten var helt klassisk. Det var en udemærket dessert, og som der var mere end rigeligt af, men hvor jeg igen gerne ville have haft skruet op for smagsnuancerne, så bl.a. vaniljen var blevet mere tydelig. Til den fyldige dessert fik vi serveret en hyldeblomstdrik, der havde en god syrlighed til dessertens sødme. Herligt.

Som sidst vi gæstede restauranten, var vores besøg nogenlunde, men det levede dog ikke op til vores forventninger. Derfor ender jeg igen på tre ellevildgafler ud af seks mulige. Selv om maden jo har været i et meget rimeligt prisleje pga. Dining Week konceptet, savnede jeg bare mere smag og lidt flere nuancer. Det er ærgerligt, for nok en gang ville jeg så gerne have syntes bedre om Brdr. Prices restaurant.

CPH Dining Week: Søren K

Så blev det til endnu en dejlig aften med Dining Week konceptet. Restaurant Søren K havde på forhånd annonceret, at spiseoplevelsen under Dining Week ville være lidt anderledes end normalt. Tættere borde og ingen duge. Men som de skriver, så håber de, at man tager en flig af ånden hos Søren K med sig. Og for mig er det jo lige dét Dining Week går ud på. Du får en slags appetizer på, hvad stedet kan gastronomisk, og forhåbentlig får man blod på tanden til at komme igen, også uden for Dinning Week.

Forretten bød på saltbagt hellefisk med blomkål, som hvor noget var syltet, og andet var råt i ultratyndeskiver. Ovenpå var der sprødt maltbrød og dild. Dertil var der jomfruhummermayonnaise og en dildolie. Det var en virkelig vellykket forret med en hellefisk, der nærmest smeltede i munden, og den råsyltede blomkål, hvor der både var brugt buketter og stilken fra blomkålsbladene, passede rigtig fint til, selv om den måske var en smule tør i kanterne.

Hovedretten var med to slags kød, mørt og lækkert helstegt kalv og en noget grovhakket, kødfuld pølse lavet med kalv, svineflæsk, hvidløg og andre krydderier. Dertil var der en intens, næsten tør, græskarpuré, græskartern, sortkål, puylinser, en hel jordskok med skræl, der vist var bagt, og en dejlig, dejlig marsalasauce. Hovedretten var virkelig smagsmættet med kraftige dybe smage fra de mange forskellige ingredienser.

Måltidet blev rundet af med en dessert – æblebavaroise serveret på en tynd kagebund og dertil æblepuré, nougatine, nougat og karamelcreme samt lidt citronmelisse. En rigtig vinterdessert, som der var en meget generøs portion af, men som dog ikke smagte så meget af æble, som jeg havde regnet med. Det var også første gang, jeg stødte på bavaroise, som åbenbart er en slags creme sat med husblas.

På trods af en meget rimelig prissat vinmenu (160 kr.) var vi ikke helt til så meget vin, så til retterne valgte vi bobler – cava, myntesodavand og vand – og det var bestemt rigtig fint, selvom en vinmenu sikkert også ville have gjort sig godt.

Jeg synes, at Søren K gjorde et virkelig godt stykke arbejde med at give os en flig af deres ånd. Anna har været der flere gange før, og selv om der klart var mange flere borde og gæster end normalt, så var vi heldige at få et godt alenestående to-personers bord med tjenere, der var veloplagte. Den samlede oplevelse får lige akkurat sneget sig op på 5 Ellevildgafler, primært for den utrolig velsmagende forret og varierede, smagsfulde hovedret. Jeg vil helt sikkert gerne komme tilbage en anden gang.

CPH Dining Week: Grønbech & Churchill

Copenhagen Dining Week besøget hos Grønbech & Churchill havde jeg set rigtig meget frem til. Ikke alene fordi den har en Michelinstjerne, og jeg har hørt meget godt om den, men også på baggrund af den annoncerede menu, der var velbeskrevet, og allerede inden besøget fik mit mundvand til at løbe.

Vores første ret var blomkål som “luftig og cremet” suppe med stykker af vesterhavstorsk “nænsomt tilberedt” i mild karry og vanilje. Det viste sig både at være en reel suppe og en let skum på blomkål, olie med karry og vanilje, saftig torsk i skiver, mandler og mange friske krydderurter (mynte, persille og koriander). Lidt af et vovestykke med så mange komponenter og smage for hverdagskokke, men her var ingen slinger i valsen. Retten var meget balanceret, når det lykkedes at samle de forskellige dele i en mundfuld, og de meget forskellige smagsindtryk klædte hinanden overraskende godt.

På restauranten havde de besluttet sig for at tilbyde en juicemenu (135 kr. pr. mand), som vi begge prøvede til retterne. Til forretten var der en let perlende limejuice, og den lette bitre og syrlige juicesmag klædte forretten rigtig fint.

Videre til hovedretten, som også var beskrevet så smukt: Endive dampet i rosmarinhonning og bagte citroner. Lyst fjerkræ med karamelliseret smørsauce, tørrede bælgfrugter og bitre februarsalater. En meget lang, men ikke desto mindre præcis beskrivelse af dejlige vores hovedret. Kalkunen var uhyre mør (måske var det nærmest porcheret?), og sjældent har kalkun smagt af så meget. Grønbech & Churchill er jo et rigtigt grøntsagssted, og der var bestemt fokus på de lyse grøntsager til retten. Jeg synes dog, at bitterheden i endiven var for voldsom, mens Anna nød det til fulde. Til retten fik vi en tranebærjuice, klassisk til kalkun og rigtig frisk til grøntsagstilbehøret.

Desserten var pære vendt i knust lakridsrod og serveret med en smule dild, yoghurt som marmoreret iscreme, en skum af tyk fløde, krystalliseret hvid chokolade, en luftig crème anglaise og en lille dekorativ panna cotta rulle på kanten af tallerken. Velsmag med virkelig mange teksturer og avancerede teknikker, der viste køkkenets høje ambitionsniveau, også til et arrangement som Dining Week. Her til fik vi abrikos- og æblejuice. Den havde en flot farve og en god sur/sød balance i forhold til desserten.

Det var et rigtig dejligt frokostbesøg hos Grønbech og Churchill. Udover herlig mad og god betjening fik vi også et godt indblik i, hvad køkkenet kan. Især var jeg imponeret af, hvor velsmurt og lydløs kommunikationen i køkkenet var. Det kørte bare helt glat for dem, meget professionelt og elegant faktisk. Udover gode råvarer, mange teknikker og spændende smagskombinationer var det dejligt at spise et sted, hvor man havde besluttet sig for at lave en ordenlig juicemenu til menuen. Det samlede indtryk giver 4 Ellevildgafler, selv om Anna nok hældte til 5, da hovedrettens bitterhed trak ned hos mig. Tak for en herlig frokost og oplevelse på en grå vintertirsdag!