Alain Ducasse at the Dorchester

Der er sket så mange dejlige ting i løbet af 2014, at jeg er kommet helt bagud med at skrive om alverdens lækre madoplevelser. Men I skal altså ikke snydes for nogle indtryk for min og Annas lækre frokost på 3-stjernede Michelinrestaurant  Alain Ducasse i London i foråret 2014.

Restauranten er placeret inde i det gamle flotte hotel, The Dorchester, men er indrettet i en mere moderne stil. Da vi havde sat os til rette i de bløde, store stole ved et rundt bord med en kridhvid, tyk stofdug, blev der til at starte med serveret små og fuldstændig perfekt runde vandbakkelser i to forskellige udgaver. En med røget paprika og sort peber, og en anden med Gruyère ost. Det var en lækker måde at starte måltidet på, og dejligt at se vandbakkelser brugt i andet end det søde køkken. Det kunne man godt prøve sig frem med hjemme – omend de næppe ville være helt så smukke runde.

Efter vores herlige start med vandbakkelserne blev det tid til en lille amuse-bouche, som var en skummende suppe, baseret på ål. Og dermed kan det konstateres, at stedet i hvert fald ikke tilbage for at udfordre sine gæster. Ål er hverken min eller Annas favorit, men taget i betragtning af at det var ål, slap kokken virkelig godt fra det.

Jeg valgte at få juice til alle retterne. Desværre var der ikke en egentlig juice-menu, men de havde et okay udvalg. Jeg fik pærejuice og æblejuice, ikke noget ekstraordinært, men juicerne var af god kvalitet. Anna fik vin til, og var godt tilfreds.

Naturligvis skulle der også brød til. Der var omkring 6 slags forskellige typer, primært forskelligt hvidt brød, som alle blev serveret kolde. Det var lidt ærgerligt, da lunt brød ville have hævet niveauet på smagen.

Så blev det tid til forretterne. Jeg valgte en forret som oversat hed -Blødkogt æg bourguignon. Hvilket viste sig at være et blødkogt æg, som på en eller anden måde havde kogt i rødvin, deraf den flotte farve. Ægget blev serveret med små champignon, perleløg, en pure og en meget kraftig sauce, der alle smagte af den klassiske boeuf bourguignon. En dejlig forret, som dog var så smagsmættet, at den næsten mindede om en hovedret.

Annas forret var nogle utrolig fine, små udbenede frølår serveret med ricotta gnocchi og en brøndkarse velouté. Det var hendes første gang med frølår, og når man nu prøver noget nyt, så er en Michelin-restaurant vel det rigtige sted at gøre det. Lårene var fine og møre. Det mindede lidt om kylling, men uden voldsom smag. Det var i det hele taget en meget fin forårsret med meget delikate, næsten for diskrete, smagsnuancer.

Min hovedret var igen i den kraftige smagsmættede ende. Jeg havde valgt kalveravioli med spinat og kantareller. De store ravioli var ristede på panden og blev serveret i en mørk fond med svampe og en slags skum på toppen. En udmærket hovedret, som var teknisk veludført.

Hovedretten bød for Annas vedkommende på braseret oksekød serveret med små gulerødder og en intens “vrai jus”. Lidt en herreret – både i smagene og i serveringens størrelse. Ikke for mange dikkedarer og ikke så  eventyrlystent, men intense smage og god kvalitet.

Så kom vi til desserten. Min dessert var i et tropisk tema, så der var to slags is, en med mango og en med ananas. Dertil var der tørret kokos, små kokosmakroner, og tørret ananas. Retten var en dejlig afveksling fra mine mere tunge retter, men kom desværre til at være for syrlig. Der manglede lidt balance.i form af en cremet komponent.

Til dessert fik Anna en lækker is og en slags rabarbertærte og noget pære til. Det var dejlig syrligt og friskt oven på den tunge hovedret. Men vi blev i det søde hjørne, for efter desserten var det tid til the og petit fours. Mums!

Der var både fransk chokolade i tre varianter, karameller, brændte mandler og tre slags mini-macarons. Hold nu op, hvor de ville os det godt. Men vi var totalt mætte, så vi måtte gå fra borde uden at have spist noget af det op. Overhovedet. Ikke engang macarons’ne – og det er jo totalt uhørt ikke at have rum til de lækre franske kager.

Alt i alt var det en herlig frokost på Alain Ducasse. Benene blev ikke slået væk under os på helt samme måde som på Gordon Ramseys 3-stjernede Michelinrestaurant, men det var bestemt en lækker frokost. Og set i forhold til prisen – omkring 60 pund for en menu med vin – udløser det 5 store Ellevild-gafler.

CPH Dining Week: Restaurant Kanalen

Sidste runde aftensmad i Dining Week blev for mit vedkommende indtaget på Restaurant Kanalen. En hyggelig Bib Gourmand restaurant, som ligger på Christianshavn. Vi havde fået bord i hovedbygningen, som ligger flot lige ud til Christianshavns Kanal. Der var dækket fint op med hvide duge, tykke stofservietter og levende lys. Dejligt, for jeg sætter stor pris på et veldækket, klassisk bord.

Forretten var et stykke saltet laks med en pocheret æggeblomme, mayonnaise og en luftig kartoffelpuré, der var lavet med en kartoffelmoser, så det blev til luftige strimler. Forretten var toppet med sprødt maltdrys og karse. Og det gav fine associationer til en gammeldags kartoffelmad. Jeg var lidt spændt på forretten hjemmefra, for umiddelbart virkede det ambitiøst at lave pocheret æg til så mange mennesker. Min æggeblomme var da heller ikke flydende, som jeg havde håbet på. Men det var bestemt en forret, der spillede flot sammen og smagte virkelig godt med meget rene, klare elementer. Desværre var der ikke mulighed for at vælge en juicemenu eller bare et enkelt glas juice, så jeg måtte nøjes med en cola, imens Anna fik et lille glas let cava til laksen.

Hovedretten var utrolig mørt braiseret oksespidsbryst serveret med en glace, let syltede perleløg, små syltede rødbeder, rå grønkål og en lækker cremet kartoffelskum samt krydderurter. Der var rigeligt af det lækre kød, og kartoffelskummet smagte fantastisk. En rigtig vinterret, som smagte mørkt og kraftigt, men hvor lidt mere stivelse i form af flere rodfrugter eller brød til ikke ville have skadet. Til hovedretten fik Anna er godt glas Languedoc rødvin, umh!

Herlighederne blev sluttet af med en vinterlig dessert, som bestod af en lun og flydende chokoladefondant, en nougatis, syltet mandarinpuré og drysset med hvid chokolade malto. Jeg var meget begejstret for chokoladefondanten, den var helt perfekt med blødende hjerte. Desværre var jeg knapt så vildt med resten af desserten, hvor bl.a. mandarinpureen gerne måtte have været mere fremtrædende.

Restaurant Kanalen leverede en rigtig fin menu, og jeg er imponeret af, at de har kunnet gøre det for 200 kr. pr. person, for der var mange ingredienser og en del, der skulle tilberedes umiddelbart inden servering. Betjening var meget høflig, men tjenerne havde nu en del fart på, og da vores bord var placeret midt i lokalet, blev det næsten lidt stressende at have dem løbende rund på begge sider i højt tempo. Samlet set var der et rigtig højt niveau på Kanalen, men der var nogle udsving i begge retninger, så hele oplevelsen resulterer i 4 meget store ellevildgafler, og en varm anbefaling herfra.

CPH Dining Week: Søren K

Så blev det til endnu en dejlig aften med Dining Week konceptet. Restaurant Søren K havde på forhånd annonceret, at spiseoplevelsen under Dining Week ville være lidt anderledes end normalt. Tættere borde og ingen duge. Men som de skriver, så håber de, at man tager en flig af ånden hos Søren K med sig. Og for mig er det jo lige dét Dining Week går ud på. Du får en slags appetizer på, hvad stedet kan gastronomisk, og forhåbentlig får man blod på tanden til at komme igen, også uden for Dinning Week.

Forretten bød på saltbagt hellefisk med blomkål, som hvor noget var syltet, og andet var råt i ultratyndeskiver. Ovenpå var der sprødt maltbrød og dild. Dertil var der jomfruhummermayonnaise og en dildolie. Det var en virkelig vellykket forret med en hellefisk, der nærmest smeltede i munden, og den råsyltede blomkål, hvor der både var brugt buketter og stilken fra blomkålsbladene, passede rigtig fint til, selv om den måske var en smule tør i kanterne.

Hovedretten var med to slags kød, mørt og lækkert helstegt kalv og en noget grovhakket, kødfuld pølse lavet med kalv, svineflæsk, hvidløg og andre krydderier. Dertil var der en intens, næsten tør, græskarpuré, græskartern, sortkål, puylinser, en hel jordskok med skræl, der vist var bagt, og en dejlig, dejlig marsalasauce. Hovedretten var virkelig smagsmættet med kraftige dybe smage fra de mange forskellige ingredienser.

Måltidet blev rundet af med en dessert – æblebavaroise serveret på en tynd kagebund og dertil æblepuré, nougatine, nougat og karamelcreme samt lidt citronmelisse. En rigtig vinterdessert, som der var en meget generøs portion af, men som dog ikke smagte så meget af æble, som jeg havde regnet med. Det var også første gang, jeg stødte på bavaroise, som åbenbart er en slags creme sat med husblas.

På trods af en meget rimelig prissat vinmenu (160 kr.) var vi ikke helt til så meget vin, så til retterne valgte vi bobler – cava, myntesodavand og vand – og det var bestemt rigtig fint, selvom en vinmenu sikkert også ville have gjort sig godt.

Jeg synes, at Søren K gjorde et virkelig godt stykke arbejde med at give os en flig af deres ånd. Anna har været der flere gange før, og selv om der klart var mange flere borde og gæster end normalt, så var vi heldige at få et godt alenestående to-personers bord med tjenere, der var veloplagte. Den samlede oplevelse får lige akkurat sneget sig op på 5 Ellevildgafler, primært for den utrolig velsmagende forret og varierede, smagsfulde hovedret. Jeg vil helt sikkert gerne komme tilbage en anden gang.

CPH Dining Week: Grønbech & Churchill

Copenhagen Dining Week besøget hos Grønbech & Churchill havde jeg set rigtig meget frem til. Ikke alene fordi den har en Michelinstjerne, og jeg har hørt meget godt om den, men også på baggrund af den annoncerede menu, der var velbeskrevet, og allerede inden besøget fik mit mundvand til at løbe.

Vores første ret var blomkål som “luftig og cremet” suppe med stykker af vesterhavstorsk “nænsomt tilberedt” i mild karry og vanilje. Det viste sig både at være en reel suppe og en let skum på blomkål, olie med karry og vanilje, saftig torsk i skiver, mandler og mange friske krydderurter (mynte, persille og koriander). Lidt af et vovestykke med så mange komponenter og smage for hverdagskokke, men her var ingen slinger i valsen. Retten var meget balanceret, når det lykkedes at samle de forskellige dele i en mundfuld, og de meget forskellige smagsindtryk klædte hinanden overraskende godt.

På restauranten havde de besluttet sig for at tilbyde en juicemenu (135 kr. pr. mand), som vi begge prøvede til retterne. Til forretten var der en let perlende limejuice, og den lette bitre og syrlige juicesmag klædte forretten rigtig fint.

Videre til hovedretten, som også var beskrevet så smukt: Endive dampet i rosmarinhonning og bagte citroner. Lyst fjerkræ med karamelliseret smørsauce, tørrede bælgfrugter og bitre februarsalater. En meget lang, men ikke desto mindre præcis beskrivelse af dejlige vores hovedret. Kalkunen var uhyre mør (måske var det nærmest porcheret?), og sjældent har kalkun smagt af så meget. Grønbech & Churchill er jo et rigtigt grøntsagssted, og der var bestemt fokus på de lyse grøntsager til retten. Jeg synes dog, at bitterheden i endiven var for voldsom, mens Anna nød det til fulde. Til retten fik vi en tranebærjuice, klassisk til kalkun og rigtig frisk til grøntsagstilbehøret.

Desserten var pære vendt i knust lakridsrod og serveret med en smule dild, yoghurt som marmoreret iscreme, en skum af tyk fløde, krystalliseret hvid chokolade, en luftig crème anglaise og en lille dekorativ panna cotta rulle på kanten af tallerken. Velsmag med virkelig mange teksturer og avancerede teknikker, der viste køkkenets høje ambitionsniveau, også til et arrangement som Dining Week. Her til fik vi abrikos- og æblejuice. Den havde en flot farve og en god sur/sød balance i forhold til desserten.

Det var et rigtig dejligt frokostbesøg hos Grønbech og Churchill. Udover herlig mad og god betjening fik vi også et godt indblik i, hvad køkkenet kan. Især var jeg imponeret af, hvor velsmurt og lydløs kommunikationen i køkkenet var. Det kørte bare helt glat for dem, meget professionelt og elegant faktisk. Udover gode råvarer, mange teknikker og spændende smagskombinationer var det dejligt at spise et sted, hvor man havde besluttet sig for at lave en ordenlig juicemenu til menuen. Det samlede indtryk giver 4 Ellevildgafler, selv om Anna nok hældte til 5, da hovedrettens bitterhed trak ned hos mig. Tak for en herlig frokost og oplevelse på en grå vintertirsdag!

CPH Dining Week: Restaurant Frederiks Have

Copenhagen Dining Week fortsætter på Restaurant Frederiks Have, som ligger dejligt lige i nærheden af Frederiksberg Have. Den røde tråd i aftenens menu var rodfrugter, som gik igen i alle serveringer. Restauranten har en Bib Gourmand, så det øgede naturligvis mine forventninger, som blev indfriet.

Forretten var en cremet kartoffel-porresuppe med kartoffel frit (meget sprøde, ultratynde kartoffelsticks) og en lille kugle med kartoffelporremos. Det var en fyldig og cremet suppe, som gav varmen på en kold vinterferiedag. Men også meget enkelt og lidt anonym. Lidt eddike eller anden syre kunne godt have givet den lidt spark.

Hovedretten var der mange flere nuancer i. Stegt kalvetyksteg med bagt og pureret pastinak, syltede rødløg, pommes Anna med hvidløg og friteret persille samt en smule glace. Kødet var flot mørt og spillede godt sammen med tilbehøret, som både var syrligt, cremet og sprødt.

Desserten var variationer over gulerødder. Så der var gulerodskage i to udgaver, en traditionel blød gulerodskage og sprøde tern af den tilsvarende kage. Dertil var der syltet gulerod med ingefær, en gulerodsifon, gulerodsstrimmel, en iskold vaniljesorbet og krystaliseret hvid chokolade. Desserten var Anna og jeg ikke helt enige om. Jeg synes, at sifonen var kedelig, og den tørre strimmel lilla gulerod var fuldstændig unødvendig, mens Anna syntes godt om gulerodssifonen til de sprøde kagetern.

Drikkevarerne holdt vi enkelt – æblejuice, tør fransk hvidvin og boblende vand. Dejligt.

Alt i alt en fin menu, hvor jeg synes, at køkkenet fik vist lidt af, hvad de kunne. Jeg kan godt forstå, at Frederiks Have har en Bib Gourmand, og jeg vender gerne tilbage en anden gang. Også for den gode service af de meget professionelle tjenere, der var observante og søde. En rigtig god aften med en sikker, generøs menu og god stemning på trods af travlhed, dét udløser 4 Ellevildgafler.

Restaurant Gordon Ramsay, London

Bag disse meget diskrete vinduer gemmer sig den 3 stjernede Michelin Restaurant Gordon Ramsay, som til daglig styres af den erfaren irske Clare Smyth. Vi havde hjemmefra besluttet, at vi måtte prøve noget af ypperste London kunne byde på, så vi var meget spændt på, hvordan vores frokostbesøg ville forløbe.

Bordene i den lille restaurant var flot dækkede med hvide duge og sølvbestik (naturligvis). I restauranten er der kun omkring 12-14 borde, så stemningen var intim. Indretningen er moderne britisk. Det vil sige tykke tæpper og gardiner, men i lysere farver end traditionelt. Da vi havde besluttet os hvor vores retter, blev vi budt på et udvalgt af 5 slags brød og dertilhørende smør i bikubeform. Briochebrødet med bacon var vores absolutte favorit, blødt, sødt og salt på samme tid.

Første servering var en amuse bouche, som var en ærtepure med fløde, med små runde agurkestykker, knasende sprøde radiser, friske urter og spiselige blomster. En dejlig frisk og forårsagtig servering, som satte vores forventninger til resten af måltidet endnu højere.

Vi havde valgt en “set lunch” menu, hvor vi kunne vælge imellem henholdsvis tre forretter, tre hovedretter og tre desserter. Til forret valgte jeg torske-brandade. Retten var utrolig smuk. Brandaden var anrettet på et ultratynd og sprødt stykke hvid brød og toppet med små blødkogte vagtelæg, lufttørret skinke, grillet rød peber, fritteret løgringe, urter og igen spiselig blomster. En meget feminin anretning til nogle meget kraftige smagssammensætninger. Enkeltelementerne var meget dominerende, men sammen gav de hinanden det helt rigtige modspil. Lige sådan som en ret skal være.

Annas forret bød på lidt af en overraskelse for hende.  Det var en stor ravioli med en slags røget kartoffelmos og et helt æg inde i midten – endda med blød blomme, som flød fint ud, da hun skar midt igennem den. Sikke en teknik det kræver at lave det. Og sikke et uventet twist for Anna, som ikke er helt vild med hele æg. Men det smagte godt, især sammen med den fløjsbløde suppelignende bund af ærter, porrer, hestebønner og hønsefond, som den store ravioli blev serveret på.

Hovedretten til Anna bød på tre variationer over kanin. Det er vist vældig in vogue med kanin, som serveres flere og flere steder. Der var stegt kanin mørbrad svøbt i Bayonne skinke og krydderurter, kaninbryst serveret på en bund af puy-linser samt bittesmå, fine kaninkroner  – “rack of rabbit”. Dertil blev serveret mos af majsroer med let tilberedte gulerødder, ristede hasselnødder og syltede sennepsfrø. Kaninkødet var superlækkert og passede rigtig fint med den nøddeagtige smag fra linserne og selvfølgelig hasselnødderne, mens senneppen balancerede rettens mere søde elementer fra rodfrugterne. Lækkert og meget mættende.

Min hovedret var andebryst og lår, serveret med blancheret grønkål, turneret, let syltede rødbeder, stegte løg, løgpure og en sauce smagt til med appelsin. En rigtig dejlig ret, med et fint sammenspil mellem den kraftig smag fra kødet, fedmen, den let krydrede rødbede og appelsin. Det var tydeligt, hvor meget arbejde og håndværk der lå bag hver eneste lille ting på tallerken. Portionen var bestemt ikke lille, til trods for at det var en frokost-servering, men jeg kan afsløre, at der blev spist op. Det var alt for godt til at lade være.

Annas dessert fokuserede på banan, chokolade og jordnødder oversat til en banan parfait, en peanut butter mousse, ultratynde flager af mørk chokolade og karameliserede banaskiver. Chokoladens bitterhed klædte rettens meget volumiøse smage, der til tider tog lidt overhånd. Men det var spændende at få en dessert med komponenter, som ikke lige ses i den skandinaviske køkkentrend for tiden.

Min dessert var stegt ananas med mørk rom, serveret med kokossorbet, vaniljecreme og financiers med koriander. Det, at ananassen var stegt, gjorde, at den var virkelig sød og utrolig saftig. Et godt trick jeg vil prøve at huske til en anden gang. Igen var køkkenet virkelig gode til at arbejde med modsætninger, den varme ananas, den kolde sorbet og den krydrede alkohol og den milde vaniljecreme. Der var lidt eksotisk ø-stemning over desserten, men alligevel klassisk med de små financiers.

Måltidet blev afsluttet med små petit fours. Tætte mørke chokoladetrøfler, turkish delight med rosenvand og bedst af alt jordbæris overtrukket med hvid chokolade, serveret i en flot sølvskål med rygende tøris.

Igennem hele måltidet var det tydelig, hvor meget arbejde og håndvæk der ligger i hver eneste lige detalje. Man bliver blæst helt væk ved tanken, om hvor lagt tid det ville tage mig at bare forsøge at genskabe retterne eller dele af dem. Jeg kan godt forstå, at restaurant Gordon Ramsay er blevet belønnet med 3 michelin-stjerner. De holder et virkelig højt niveau, og man føler sig super forkælet igennem hele måltidet.

Selv om vi kun tog set lunch menu, var det en fuldent oplevelse hos Restaurant Gordon Ramsay. Foruden madens høje niveau var servicen i top. Der var usædvanlig mange, men utrolig høflige og diskrete tjenere. Og så var prisen også meget fair ift. den samlede oplevelse. Det bliver til 6 store ellevild-gafler til Restaurant Gordon Ramsay, som jeg kun kan håbe at besøge igen en anden gang.